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Haïti-Cuisine: La rue comme espace culinaire

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En ville, un très grand nombre de gens, appartenant à diverses catégories sociales plus ou moins modestes, se nourrissent dans des restaurants de rue : maçons, ouvriers, petits techniciens, chauffeurs, petit personnel de bureau, petit marchands, écoliers… voire des cadres et des fonctionnaires.

 


On voit les cuisinières gagner tôt le matin leurs postes, qui sont des véritables lieux stratégiques, à proximité de fabriques, de bureaux, d’universités, de carrefours d’artères principales, etc.


Un ou deux assistants les escortent, les aidant à transporter leur bataclan : une chaudière, des casseroles, une petite chaise basse, une boîte en carton ou un panier rempli de quelques vaisselles, d’un peu de charbon et d’un foyer portatif ou bien d’un réchaud à gaz propane.


Nos gens s’installent sur le trottoir, au bord de la rue, avec parfois un ou deux bancs. S’il y a une installation, celle-ci consiste en quatre poteaux de bambou entre lesquels on a tendu un morceau de toile. Les clients les plus matinaux sont les écoliers, les ouvriers, les chômeurs.


Les marchandes de « manger cuite »  constituent un véritable corps de métier. La restauration populaire fonctionne 24 heures sur 24. Elle définit ses tranches horaires, ses menus, ses règles de consommations, de crédits.


Les habitués se rencontrent, des relations de familiarités  se nouent entre clients et matrones. Ce marché informel de la restauration nourrit une majorité de la population, qui y trouve à prix modeste des plats traditionnels souvent de bonne qualité, que parfois que des gens aisés ne dédaignent pas.


Ce sont les plats habituels de la cuisine haïtienne : riz et pois collés, riz aux légumes, riz arrosé de sauce de viande et de poulet, « toufailles» de viande de légumes, mais aux haricots ou aux légumes.


Certains lieux préparent, le matin ou le soir, la soupe au giraumon. On a aussi parfois d’autres types de cuisine, souvent à base de friture : de la « fritaille »  des « fridodoye » du poulet fruit, des saucisses, des brochettes de viande, du griot, des bananes pesées.


Certaines de ces marchandes, à cause de leur origine, se spécialisent parfois dans des plats régionaux : le Tonm-tonm de la Grand’Anse par exemple ; le riz au lalo de l’Artibonite ; le riz ou poulet aux noix du Nord. Elles desservent alors une clientèle particulière, leurs congénères qui partagent leur exil à la capitale.


La population ne manque pas d’exercer son autodérision pour affubler de noms folkloriques la nourriture  de ce système : Arlequin (par allusion à l’apparence des plats garnis de légumes aux couleurs variées), Chien-jambée (puisque c’est une nourriture qui est préparée et consommée à hauteur de ces quadrupèdes que les fumets ne manquent  pas d’attirer !), anba dra (traduction : « sous les draps », à cause des draps qui entourent la tonnelle qui abritent les consommateurs).


En plus de nos marchandes stationnaires, circulent, au bord des marchés, dans les gares routières, à travers certaines rues à certaines heures, des marchandes ambulantes avec une chaudière de nourriture unique sur la tête.


Représentant encore un cran plus bas dans l’économie populaire,  on les appelle ’’bann a pye ’’ (bandes à pieds) probablement par rapprochement avec les mêmes marchandes ambulantes qui accompagne les bandes de rara désignées du même nom.


On appelle aussi cette catégorie de marchandes « akoupi m chaje w » (intraduisible), une façon de décrire la posture de la clientèle qu’elles servent assisse à même le sol. Et elles servent plus généreusement et à prix encore plus modique.


Ce genre de restauration de proximité a dû toujours exister  chez nous, dans les marchés, au carnaval ou dans les rara, en prolongement des habitudes rurales de repas collectifs dans les champs lors des coumbites (travaux collectifs en milieu rural), en héritage des mœurs africaines.


Mais son rôle dans le système de survie du petit peuple citadin date probablement des années 70-80, époque où l’on voit se dresser  les premières tentes dans les zones industrielles de Port-au-Prince (Delmas, route de l’Aéroport, Hasco).


Cette époque baptisée pompeusement  ‘’l’ère de la révolution économique ‘’ par Jean Claude Duvalier a été aussi celle de l’asphaltage de nos routes nationales et de la floraison des industries de la sous-traitance.


Depuis la chute du jeune dictateur en 1986, la cuisine des rues multiplie ses sphères : corridors, tonnelles, carrefours ‘’quatre chemins ‘’, zones limite de chapelles, alentours de terrains de foot, abords des chantiers de construction etc).


Et depuis le séisme du 12 janvier 2010, la restauration publique et populaire est devenue une Galaxie-Babel.

Dominique Batraville, gastronome

Mousson Roux, spécialiste en art culinaire

 

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